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蛋糕制作的基本德国赛车要点
作者:admin发布时间:2019-07-24 13:39

  蛋糕正在寻常西点中为最受迎接的一种甜食,它不单具有芬芳芳香的香味,排场诱人的皮相, 更含有充分的养分因素,同时正在节日或庆典时常被人行为一种代外性确当令食物。 创制蛋糕比创制面包要容易很众, 由于蛋糕不如面包那样必要确切合宜的发酵情况、 厉酷的 面团搅拌以及对发酵时期的职掌等众项目标央浼,然则做一个好蛋糕必定要具备以下几点, 不然相通大概式微: 1. 行使好的质料。 原料的诟谇直接影响到蛋糕的品德, 固然好原料会添加到蛋糕的创制成 本,然而它具有和同行竞赛的卓着前提,不单能提升产物的品德,且可添加产物的销量,确 立店肆的声誉; 2. 必要领悟各类原料的本质和它们正在蛋糕内的性能。 做蛋糕虽然要行使好的原料, 然则正在 选用原料之前咱们务必先领悟各类原料正在蛋糕内起着什么样的效率, 有着怎么不行代替的好 处, 以及它的组合因素蕴涵哪些物质, 正在面糊搅拌经过和烘烤经过中可发作出哪些化学响应 和物理蜕变。比方,做蛋糕用的油有奶油、玛琪琳、氢化油、乳化油、沙拉油、起酥油等, 而奶水又有鲜奶、蒸发奶、浓缩奶、脱脂奶、酸奶、奶粉等,鸡蛋有卵白、蛋黄、全蛋之分, 这些同类而差异因素和差异本质的原料, 正在行使时各有差异的性格, 这些都是职业烘焙师所 务必具备的根基常识。 做蛋糕的首要原料是面粉、 糖、 油、 蛋、 盐、 奶、 化学膨大剂等七种, 其他再有香料、 可可粉和巧克力等调味原料总共少有十种之众, 正在这首要的七种原料中咱们 能够将它们归为干性、湿性、柔性、韧性,以及发作香味的物种本质。所谓干性原料是指这 些原料用正在蛋糕配方中可使蛋糕发作干的性格,必必要有足够的液体原料来溶化它,面粉、 糖、奶粉、酵粉、盐、可可粉等都属于干性原料。湿性原料包罗奶水、鸡蛋和糖浆等数种, 它们正在蛋糕配方内时首要水分的根源, 供应足够的水分来溶化其他干性原料, 使蛋糕维系湿 润和膨大。 柔性原料是指油、 糖、 化学膨大剂、 蛋黄等, 它们的性能是使蛋糕维系柔嫩膨松。 韧性原料亦可称为构造原料, 它正在蛋糕内可发作巩固的本质, 或是可添加面粉的筋性而发作 了韧性,是组成蛋糕骨架的首要原料,首要有面粉、奶粉、盐、可可粉、卵白等。发作香味 的原料是包罗了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等,由于这些原料进烤箱后可发作特有的 香味,使蛋糕浓郁适口。注意每种原料独有的性格,伶俐利用后产物的品德可职掌自正在,万 一发作不应有的弊病或因故变换原料时, 可遵照原料属性来做相宜的调理, 使产物还原寻常。 3. 原料配方的平均。 充溢领悟各类原料正在蛋糕内的性能之后, 还必要进一步领悟各类原料 因蛋糕本质差异用量也随之差异, 正在设定一个蛋糕配方时, 先决策这款蛋糕属于高本钱照旧 低本钱的,蛋糕质地属于松软照旧坚硬。原料有干、湿、柔、韧之分,而使蛋糕发作较好香 味的首要原料有糖、油、蛋、奶这四种,这四种原料用得众本钱就较高,但蛋糕的品德就较 好,但需注意,假使是好的原料,也不是越众就越好,而需坚守必定的行使比例,不行因强 调此中一种性格,而突破原料之间的平均,最终败坏蛋糕的好品德。 4. 必要精确的搅拌格式。 面糊搅拌有两个最大的效率, 第一是将配方中各类原料搅拌平均, 使每一种原料都能平均的散布正在面糊的每一个别。 第二是借差异的搅拌用具和速率, 正在面糊 中打入适量的氛围,使烤出的蛋糕具有膨大和细腻的机合。正在有了优质的原料和配方后,德国赛车如 果搅拌不妥,仍是前功尽弃,得不到理念的产物,以是正在搅拌面糊前要先确定所做的属于哪 一品种型的蛋糕,确认必要的搅打器和搅拌速率,才不至于碰着式微。 5. 精确的烘烤温度和时期。每种蛋糕因本质差异,以是烘焙的温度和时期也不相通,越发 若行使的是箱式烤箱, 烤箱的温度职掌分为上下火, 职掌温度的温度计又常映现不确切的情 况,正在烘焙蛋糕时应非常小心,往常要养成烘焙的体会才具利用自正在,不然火力的太大或太 小城市影响到蛋糕外外的颜色和内部的机合。法则上大凡用模具烤的蛋糕,重量正在 100g 以 下的,需用 200℃的温度烤 12-18 分钟安排,上下火同火力;假若正在 100-450g 之间的,要用 180℃下火比上火略大,烘焙时期正在 18-40 分钟之间;假若重量突出 450-1000g 的,则同样 使下火比上火大,用 170℃烘焙 40-60 分钟。假若所烤的蛋糕不是用模具而是直接铺平允在烤 盘内烘烤的,则该当用上火来烤,下火用得极其轻细,只须能使蛋糕底部能发作颜色即可。 寻常而言, 烘烤蛋糕要视蛋糕的巨细和蛋糕的种别决策烘焙的温度和时期, 小的蛋糕利用高 温而缩短烘焙的时期,大而厚的蛋糕要用低温而拉长烘焙时期。常常所称的高温是指 190℃ -232℃, 常温是 171℃-190℃, 低温是 162℃-171℃。 乳沫类的蛋糕和轻奶油蛋糕该当用高温, 重奶油蛋糕和戚风类蛋糕该当用常温, 生果蛋糕和大型蛋糕该当用低温, 假若烤箱温度低于 应有的温度,所烤出来的蛋糕往往顶部平展而粘手,边际向主旨退缩,烤盘内侧含有粘附的 面糊, 同时内部机合至极松软。 相反, 假若烤箱温度高于应有的温度, 蛋糕主旨会向上隆起, 顶部碎裂,蛋糕外缘从烤盘向内退缩,但烤盘内侧光洁而不会有面糊粘附正在上面,此类蛋糕 内部机合较为精细。假若蛋糕烤得不熟,上部正在外皮以下会有一层胶粘的生面糊,假若蛋糕 基层贴近底部处有这种生面糊, 则是配方内的水分过众, 或者底火太弱和搅拌时未能将配方 中油脂搅拌平均等情由。 6. 冷却与包装。 有些蛋糕出炉后会受温度顿然的蜕变而退缩, 所以正在出炉时应注意冷却的 处罚,以避免过分退缩。蛋糕裸露正在氛围中,越发受到了风吹的影响很容易变得干燥,以是 冷却后应立即增添外外装点,或者予以得当包装,可拉长生存的日期。包装或霜饰的蛋糕可 储存正在摄氏零度至十度的冰箱内, 假若正在这个冷度下蛋糕未予包装或霜饰, 则很速地会变干, 落空应有的品德。少少大型蛋糕创制工场,一次可创制许众蛋糕,包装后存正在零下 30℃的 冰柜内, 正在贩卖前先从冰柜内把蛋糕取出化冰, 起码 2 个小时以上即可维系原有的新颖韵味, 储存正在零下十度冰柜内的蛋糕可经久不会变质。 7. 注意霜饰。原委霜饰处罚的蛋糕,不单有拉长储存时期的好处,同时也能添加蛋糕皮相 的排场,也能更为所欲为地变换蛋糕口胃。 一个优质的蛋糕必要水分充分而不黏牙,式样精确,内部机合平均、细腻、质地柔嫩,以及 能够经长久储存而不发作变质的。 死守以上所述的 7 大根基法则——用好的原料, 领悟原料 的本质和性能,精确的配方平均,相宜的搅拌,精确的烘焙,优秀的包装与冷却,便能随时 做出品德优秀的蛋糕。

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