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烘焙圈子:回味无穷的油炸肉堪称炸类宝典的知
作者:admin发布时间:2019-07-31 19:54

  原料选拔和收拾→预煮、切条→腌制后熟(加调味料)→装盘冻结→解冻→低温真空油炸→脱油→质检、包装→制品

  肉成品正在油炸流程中,维生素的失掉较大,食品中的脂溶性维生素正在油中的氧化会导致养分代价的低浸,以至亏损;视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变动会导致风韵和颜色产生变动;水溶性维生素正在油炸的流程中也会产生分歧水平的失掉,比如维生素B1正在分歧品种的油炸肉成品中的失掉率是分歧的(下外)。维生素C正在油炸流程中也很容易被氧化,然而维生素C的氧化对油脂起了必然的庇护影响。

  正在油炸热制流程中,食品外外干燥层具有众孔构造特征,其清闲的巨细不等。油炸流程中水和水蒸汽起初从这些大孔隙中析出。因为油炸时食品外层硬化成壳,使其食品内部水蒸汽蒸发受阻,变成必然的蒸发压,水蒸汽穿透影响加强,以致食品敏捷熟化,所以油炸肉成品具有外脆里嫩的特征。

  原题目:烘焙圈子:回味无限的油炸肉&堪称炸类宝典的学问、加工本事及配方,值得你保藏!

  正在各式疾餐中,西式炸鸡的统统筑制流程采用刻板化或半刻板化操作,加工速率疾、品德易于职掌,每一道工序都拟订了厉峻的操作工艺,便于规范化工业临盆。

  油可能供应敏捷而平均的传导热。油炸传热的速度取决于油温和食品内部之间的温度差和食品的热导率。将食品置于必然温度的热油中,食品外外温度火速升高,水分 汽化,外外显示一层干燥层,变成硬壳,水分汽化层便向食品内部转移,当食品外外温度升至热油的温度时,食品内部的温度渐渐趋势100℃,同时外外产生焦糖化反映及卵白质变性,形成奇特的油炸香味。

  先将腌制残剩卤液烧开,用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡进取行烫皮。烫皮后皮肤紧缩,使皮内气体最大水平地膨胀,鸡体胀满,皮肤光亮,概况雅观,外外水分容易晾干,炸制时着色平均,炸制后概况具有酥感。烫皮好的鸡坯晾干外皮水分。如许利于涂料上色平均,炸后外皮不会显示花斑。

  真空油炸的油温较低,且缺乏氧气,油脂与氧接触少,所以,炸油不易氧化,其蚁合领悟等劣化反映速率较慢,省略了油脂的变质,低浸了油耗。

  正在减压形态下,食物机合细胞间隙中的水分快速汽化膨胀,体积增大,水蒸气从孔隙中冲出,对食物具有优越的膨松效益,所以,经真空深层油炸的食物具有优越的复水性。假设正在油炸前,实行冷冻收拾,效益更佳。

  以热油为前言,把经历近20种具有保健功用的香辛料、调味料等辅料预收拾好的仔鸡,正在低温高压油炸条款下速熟。产物具有外酥里嫩,色鲜、味浓,香而不腻,爽口健胃及耐贮

  正在平常烹饪加工中,加热温度不高并且时光较短,对油炸用油的卫生安好影响不大。可是,正在肉品油炸流程中若加热温度高,炸油重复操纵,以致油脂正在高温下产生热聚反映,能够变成无益的众环芳烃类物质,如环状单聚体、二聚体及众聚体。这些物质会导致人体麻痹,形成肿瘤,诱发癌症。

  火腿肉和香菇切成丝状,将切好的鸡肉片和火腿、香菇放入盆中,出席其他辅料并拌匀,腌渍10-15min。

  油炸对食物养分代价的影响与油炸工艺条款相合。油炸温度高,食物外外变成干燥层,这层硬壳障碍了热量向食物内部传达和水蒸汽外逸,所以,食物内部养分因素存储较好,含水量较高(下外)。同时,成品含油量明白抬高。

  正在搅拌槽中放入3kg裹粉,将蘸好卵白浸液的鸡块倒入搅拌槽中,将鸡块与裹粉拌匀,使鸡块平均裹上一层裹粉。诀别取出鸡块,轻轻抖掉众余裹粉,将鸡块摆正在托盘中,把鸡小腿与鸡翅分裂,把鸡翅折起。裹好粉的鸡块稍放一霎,以使鸡块外外的潮气浸透。

  将鸡块从左至右一律摆放,鸡小腿X形交叉;鸡翅V形向下;鸡肋骨C形向下;鸡大腿后骨摆平;胸脯小面向下。如许摆放易于控油。

  油炸时应遵照制品的质料恳求和原料的本质、切块的巨细、下锅数目的众少来确定相宜的油炸温度和油炸时光。只要安妥的掌管油炸温度和油炸时光,才华临盆出及格的产物,不然就会显示产物不熟、不脆不嫩、过焦等情形。

  将原料肉经刀工收拾后,入味、蘸面粉、挂全蛋糊、蘸面包渣,入150℃的热油内,炸至外外呈深黄色起酥。制品外酥里软熟,细嫩美味。如酥炸带鱼、香酥仔鸡。酥炸本事是要厉峻掌管好火候和油的温度,油温不行太高或太低,太低原料入锅易脱糊;太高原料入锅易粘连,概况易煳。

  油炸的要紧方针是改正食物色泽和风韵。正在油炸流程中食物产生美拉德反映和片面因素降解,同时,可吸附炸油中挥发性物质而使食物涌现金黄色或棕黄色,并形成明白的炸制浓郁气息;食物外外变成一层硬壳,从而组成了油炸食物的外形。但当连续高温油炸时,常形成挥发性羰基化合物等,这些物质会形成不良风韵,以至显示焦糊味,导致品德拙劣,商品代价低浸。

  油炸容器内通盘是搀杂食用油,油温遵照产物恳求有所分歧。以是纯油油炸又可分为以下几种。

  将切好的肉块放入锅中,加水湮灭,水肉之比约为1.5:1,以湮灭肉块为度。煮制流程中提神撇去浮沫,预煮恳求抵达肉块中央无血水为止。预煮后捞出冷却,切成条状,恳求切割一律。

  选拔肉质稀罕、切面致密有弹性且不带脂肪的牛肉,剔除对产物德料有不良影响的伤肉、玄色素肉、筋腱以及碎骨等,分切成500g足下巨细的块(切块需维系平均,以利于预煮),用净水冲洗洁净。

  常压油炸食物一系列题目的提出与浮现,使低温真空油炸本事脱颖而出。该本事将油炸和脱水影响有机地集合正在沿道,使其具有很众独到之处和对加工原料的平常符合性。

  取8-10cm睹方的糯米纸或玻璃纸铺正在砧板上,放入腌渍好的鸡肉一块和适量的调料,将纸包滋长方形。

  鸡块已经做好,即应放入保温柜中,此时质料最佳,这种最佳形态能维护40min。保温柜存放温度66℃,存放时光1.5h,出售时应前辈先出。

  用2.5kg净水把鸡蛋和面包粉搅成糊状,将腌制过的排骨逐块地放入糊浆中裹布平均。

  取质嫩的肉,恰当收拾后,切割成必然的样子,按配方称取精盐、料酒及其他香辛料与肉成品搀杂腌制,主料不挂糊,用急火高温油炸3次。制品外脆里嫩,明晰疾落。

  卷包炸是把质嫩的肉料切成大片,入味后卷入各式调好口胃的馅,包卷起来,遵照恳求有的挂上蛋粉糊,有的不挂糊,放入150℃热油内炸制成熟的一种手段。制品外酥脆、里鲜嫩,色泽金黄,味道鲜美。应提神的是,凡需改刀的制品,包装或装盘要一律。凡需挂糊者务必卷紧封住口,免得炸时散开。

  将活鸡宰杀,放净血,热水烫毛后煺净毛,取出全数内脏,把鸡体外里冲洗洁净,晾挂沥干水分。然后去掉骨头,取鸡的胸肉或腿肉,切成小片,每片约重15g。

  良姜300,葱100,花椒150,陈皮100,丁香50,八角100,草果100,山柰150,白芷150,胡椒150,姜黄150,冰糖10000(片面用作上色),白砂糖5000,味精1500,食盐1000,精练油4000,猪骨2块。

  该法温度高,水分和油的挥发失掉少,产物外酥里嫩,最适合肉成品的油炸。如炸鸡,炸鸡腿,炸羊排等。但该法恳求配置的耐高压机能务必好。

  炸排骨概况呈黄褐色,内部呈浅褐色,块形巨细平均,挂糊厚薄平均,外酥里嫩,不干硬,块与块不粘连,炸熟透,味美香甜,咸淡美味。

  该手段使炸制食物流程中形成的食品残渣很疾摆脱高温区浸入低温区,随水排掉,所炸食物不会显示焦化、炭化局面,能有用职掌致癌物质的形成,保障食用者的康健。同时,水油搀杂式油炸所排油烟很少,利于操作家的康健;对大气污染省略,有利于境况庇护。

  常压油炸是正在常压、怒放式容器中实行。常压油炸遵照油炸介质的分歧分为纯油油炸和水油搀杂油炸。

  油炸的有用温度平常职掌正在100-230℃。手工临盆大凡遵照体验来占定油温。遵照油面的分歧特质,可分为温油、热油、旺油和沸油。平常温油温度职掌正在70-100℃,油面较稳定,无青烟、无响声;热油温度正在110-170℃,油面微有青烟,地方向中央翻动;旺油温度为180-220℃,油面冒青烟,搅动时有爆裂响声;沸油温度抵达230℃以上,全锅冒青烟,油面翻腾并有较激烈的爆裂响声。油温的职掌最好操纵主动控温装备。

  为了防备油脂正在高温长时光下形成的热变影响,油炸食物时,应避免温渡过高和时光过长,最好不横跨190℃,时光以30s-60s为宜。同时,正在操纵中应除去油脂中的漂浮物和底部浸渣,省略操纵次数,实时调动新油,保障油炸肉成品的食用安好。

  把油加热至180、200℃,然后一块一块地将裹有糊浆的排骨加入油锅内炸制,炸制流程中要每每用铁勺翻动,使排骨受热平均,约炸10-12min,炸至黄褐色发脆时捞起,即为制品。

  将光禽除去内脏洗净,再用开水烧烫,使外皮胶原卵白遇热缩合绷紧,然后正在外皮上挂一层含少许饴糖的淀粉水,经历晾坯后,放人200-210℃高热油锅内炸制,至禽体外外呈红黄色时出锅。产物皮脆、肉嫩,故名脆炸。如脆皮鹌鹑,脆皮鸡,脆皮乳鸭等。

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  将配制好的上色涂料平均涂于鸡坯上。涂料时应提神鸡面不沾水、油,免得涂布不均,显示炸后花斑。涂料后应将鸡挂于架上稍许晾干,免得糖液焦黏锅底,形成油烟味,影响产物德料。据分歧产物品种诀别配制上色涂料。相合上色涂料配料百分譬喻下:饴糖40%,蜂蜜20%,黄酒10%,精面粉10%,腌卤料液18%,辣椒粉2%。

  将质地细嫩的猪里脊、鸡鸭脯等高等原料肉切成薄片、丝或细泥子,入味上浆,用糯米纸或玻璃纸等包成必然样子(如三角形,长方形,包袱形等)后加入80-100℃的温油中炸熟捞出。特征是样子雅观,包内含鲜汁,质嫩不腻,滋味香醇,风韵奇特。操作应提神:包得好,不漏汤汁。

  将腌制好的鸡腿放入开水中预煮10min足下,以刚煮透为准,俗称“紧肉。然后以小火卤煮预煮后的鸡腿,维系卤汤微沸形态,卤煮1h。

  水油搀杂式油炸通过限位职掌、分区控温,科学行使植物油与动物油的相对密度干系,使所炸肉类食物浸出的动物油自然浸入植物油基层,如许中上层职业油永远维系纯净,可同时炸制各式食品,互不串味,一机众用。该工艺能有用职掌食物含油量,所炸食品不只色、香、味俱佳,外观洁净美丽,并且抬高了产物品德,拉长货架期。

  取出后熟的肉条装盘,沥干汤液,放入冷冻机内冷冻。冷冻2h后取出,再置于5-10℃的境况条款下解冻6h。

  将鸡块放入炸锅中的炸篮内入油中炸约10s,这样反复,顺序放入鸡大腿、胸、肋骨、鸡翅,每次放入2块。大开锅炸2min,当鸡块酿成微黄色时顿时盖上压力炸锅锅盖,上紧手柄掀开准时器,炸制时光定为12min,合掉准时器后炸锅内压力降至零位时掀开锅盖,取出炸篮把鸡块倒入盛鸡盘中。

  将除鸡蛋、面粉外的其他辅料放入容器内搀杂,把排骨倒入翻拌平均,腌制30-60min。

  将油炸好的鸡坯趁热移入包装车间,遵照分歧的包装规格切分装袋,真空包装后即为制品。

  正在真空形态下油炸,产物脱水速率疾,能较好维系食物原有的色泽。采用真空油炸,因为油炸时油温低,故油炸食物不易褪色、变色、褐变。采用真空油炸的成品,其色泽要较平常的灿烂,这是由于成品外外笼罩有油脂层的缘由。

  油炸落成后即实行感官查验,然后实行包装。因为成品呈酥松众孔状构造,以是极易吸潮,所以包装境况的湿度应小于40%。包装流程恳求保障卫生明净,操作要火速。包装采用复合塑料袋包装。

  真空油炸其骨子是正在负压条款下,食物正在食用油中实行油炸脱水干燥,使原料中的水分满盈蒸发掉的流程。跟着压力的低浸,水的沸点亦明显低浸。正在1330-13300Pa线℃。假使油炸时油温采用80、120℃,食物中水分汽化温度低浸,能正在短时光内火速脱水,告终正在低温低压条款下对食物的油炸。所以,真空油炸工艺可加工出优质的油炸食物。

  油炸还可能杀灭食物中的微生物,拉长食物的货架期。同时,改正食物风韵,抬高食物养分代价,授予食物特有的金黄色泽。

  面粉10kg,细盐1.4kg,八角15g,白砂糖150g,丁香10g,姜粉80g,肉豆蔻5g,味精40g,黑胡椒5g,八角25g,桂皮5g,陈皮15g。将磨成粉末的调料与细盐调匀,再与置于搅拌槽中的面粉搀杂拌匀,过筛两遍,放入加盖容器中待用。

  将肢解好的鸡腿或光鸡,逐只放入浸料缸的卤液中,用压盖将鸡压入卤液液面下,然后让其静腌4-8h。腌制好的鸡腿或光鸡挂正在晾架上,将其外皮水分晾干。

  采用真空油炸,原料正在密封形态下被油脂加热,原料中的呈味因素众人为水溶性,正在油脂中并不溶出,而且跟着脱水,这些呈味因素进一步浓缩。以是真空油炸成品可很好地存储原料自身具有的香气和风韵。

  天冷了,每当这个时期,我就会思起外婆家的油炸肉。那香气四溢金黄色的方形肉块,老是油淋淋地浮现正在我的面前,让我回味无限。

  先将高压锅中的油温升至约150℃,把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中,放入锅内,旋紧锅盖起头准时定温定压炸制。平常炸制温度可定为190℃足下,时光5-7min,压力小于额定职业压力。炸制完毕,急速合掉加热开合,开启排气阀,待压力十足消除后,开盖提出炸筐。

  制品外外呈金黄色、肌肉切面稀罕呈白色,外皮酥脆,肉质细嫩;外酥里嫩,香而不腻,具有西式风韵。

  纸包鸡是用纸(糯米纸)包住腌渍好的鸡肉,用花生油烹炸而成,能维系原汁,滋味鲜嫩,是酒菜上的佳品。

  起初配制腌制液:用20kg水将腌制液配方中所列物质满盈搀杂熔化。采用盐水打针机打针,打针后的鸡腿置于4℃温度下腌制24h。

  去掉脖子及众余的脂肪和鸡皮;检验肋骨片面以确保全数肺脏、肾脏和动脉血管都已被去除;将大腿骨从其骨窝中卸掉以便烹炸时能熟透;切成块的备用鸡务必置于0-1℃的温度中冷藏,并正在72 h内操纵。

  解冻后的肉送入带有筐式离心脱油装备的真空油炸罐内,紧闭罐门,检验密闭性。掀开真空泵将油炸罐内抽真空,然后向油炸罐内泵入200kg、120℃的植物油,实行油炸收拾。泵入油时光不横跨2min,然后使油正在油炸罐和加热罐中轮回,维系油温正在125℃足下。经历25min即可落成油炸全流程。之后将油从油炸罐中排出,将物料正在100r/min的转速条款下离心脱油2min,职掌肉干含油率小于13%。紧闭真空泵,消释油炸罐真空,开罐取出肉干。

  平常常压深层油炸的油温正在160℃以上,有的高达230℃以上,如许高的温度对食物中的极少养分因素具有必然的摧残影响。但线℃足下,所以,食物中外里层养分因素失掉较小,食物中的有用因素获得了较好的保存,分外适宜于含热敏性养分因素的食物油炸。

  外婆家正在云南南部大山里的一个小村子里,村子绿树盘绕,山净水秀,远离都市的鼎沸。那里的人们仍然采用最原始的喂养格式喂养年猪。每当过年的时期,就邀约亲朋至友欢聚一堂,品味着自身酿制的旨酒和稀罕的土猪肉。一年的辛苦正在这一刻消逝殆尽,公共都怀念着来年的丰收景色。

  食盐1000,卡拉胶40,淀粉100,大豆卵白200,亚硝酸钠7.5,山梨酸钾22,复合磷酸盐44。

  八角90g,小茴香80g,丁香70g,白芷80g,肉豆蔻80g,草果60g,辛夷60g,山柰70g,砂仁70g,桂皮60g,白胡椒90g,花椒100g,陈皮100g,生姜1kg,大蒜1kg,味精300g,白砂糖2kg,黄酒1kg,食盐3kg。

  把包好的鸡块加入150-170℃的花生油锅里炸5min足下,当纸包浮起略呈黄色便捞出,稍凉即为制品。拆开纸包即可食用(糯米纸可食,不必拆包)。

  腌制卤液的制备:先按配方比例正确称取通盘香辛料,放入盛有25kg水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约30 min。然后用双层纱布过滤去渣,滤液入浸料缸。再把配方中的白砂糖、黄酒、味精、食盐等调味料沿道出席,搅拌熔化,冷却后即成腌卤料液。

  将两袋(36块)溶化、控清水的鸡块诀别倒入浸篮中,正在装有卵白浸液的浸槽中上下颤栗5次,使鸡块平均蘸取适量卵白浸液,将浸篮提出液面颤栗3次控掉众余液体。

  调配柠檬黄色素液刷正在鸡腿上(或用蛋清、蜂蜜、精练油调配上色也可)。正在油温180℃时下锅,油炸1min,火速出锅。

  油炸用油平常恳求熔点低、过氧化值低的稀罕植物油,如操纵不饱和脂肪酸含量较低的花生油、棕榈油、亚油酸含量低的葵花籽油,正在油炸时可能获得较高的安稳性。未氢化的大豆油炸出的产物带有豆腥味,但炸后急速食用,异味并不大。大豆油假设实行氢化,去掉极少亚麻酸,更易被消费者所回收。目前肉成品炸制用油要紧是大豆油、菜籽油和葵花籽油。

  纯油油炸正在加热流程中往往形成个人油温过热,加快油脂氧化,并使片面油脂挥发、发烟,污染首要。此外,油炸流程中形成的大宗食物残渣浸入油锅底部,使其重复油炸,不只使炸油变得浑浊,缩短了炸油操纵寿命,污染油炸食物,还会天生极少致癌物质,首要影响消费者的康健。而水油搀杂式油炸从基础上办理了上述困难,使油炸食物向着节油、康健、环保偏向开展。

  牛腿肉100,盐1.5,酱油4,白砂糖1.5,黄酒0.5,葱1,姜0.5,味精0.1,辣椒粉2,花椒粉0.3,白芝麻粉0.3,五香粉0.1。

  高压油炸是使油釜内的压力高于常压的油炸手段。因为压力抬高,炸油的沸点也抬高,从而抬高了油炸的温度,缩短油炸时光,办理了常压油炸因时光长而影响食物品德的题目。

  松炸是将原料肉加工成必然几何样子后,经入味蘸面粉挂上全蛋糊,放入150一160℃的热油内,慢炸成熟的一种加工手段。制品外外金黄,质地充分,口感松软质嫩,味咸不腻。

  盈余的稀罕猪肉,把全数的骨头通盘剔除,切成25平方厘米足下的方形肉块,把肉块和调味的佐料沿道放入一口大铁锅里用猛火煎炸,经历一个小时足下的煎炸,那方形的肉块便涌现出金黄色,香气四溢。待油冷却后,把肉块和油沿道装入早已绸缪好的瓦罐里封存蕴藏好,比及来年开春后忙种时节再开封食用。而我更钟情于刚才出锅的油炸肉,看着那香气四溢的金黄色肉坨坨,我老是垂淋三尺,食欲大增......

  原料鸡的选拔→宰前收拾→宰杀放血→浸烫→脱毛→净膛→净水浸洗→肢解→浸卤→腌制晾干→烫皮→晾干→涂料→晾干→高压油炸→真空包装→制品

  制品外外呈枣血色,肌肉切面璀璨发亮、色白;鸡皮松脆,肌肉软嫩,鸡骨酥脆;鲜香味浓,爽口不腻,无异味及异臭;不许可杂质存正在。

  卵白粉1kg,净水3.75kg。先正在浸槽中放入净水,将卵白粉怠缓倒入水中,边倒边搅动直至平均,盖好盖子置于冰箱中待用。操纵后随时添满备用的卵白浸液。不联贯操纵时,要盖好盖放入冰箱内。当天用剩的卵白浸液要作为废物倒掉。

  卵白质消化系数是评议食物养分代价的紧张目标之一。油炸对卵白质消化系数的影响与产物构成和肉品品种相合,比如,对牛肉、猪肉之类的肉成品假设不加辅料实行油炸,则成品的卵白质消化率平常不会改观。但假设肉品中出席辅料(如淀粉)后实行油炸,则成品的卵白质消化率会低浸。采用西班牙莫雷拉斯等的商酌结果为例实行分析(下外)

  鸡龄正在45d足下,重 1.05-1.15kg,除去内脏、头、脚的甲级鸡,将其切成如下片面。

  取原料肉,经历加工成型,用调料入味,加水、淀粉、鸡蛋,挂硬糊,用 190-220℃热油炸熟即可。如干炸里脊,干炸猪排等。特征是干爽疾落,外脆里嫩,色泽红黄。

  油炸肉成品是指经历加工调味挂糊后的肉(囊括生原料、半制品、熟成品)或只经历干制的生原料以食用油为加热介质,经历高温炸制或浇淋而制成的熟肉类成品。

  选用质嫩的猪里脊、鲜鱼肉、鲜虾等经细加工成型后,上浆入味,蘸干粉面、挂卵白糊,放入90-120℃的热油内炸熟即可。制品外外松软,质地细嫩、平淡,味咸麻香,色白微黄雅观。

  该手段采用从油层中部加热的格式,职掌上下油层的温度,有用缓解炸油的氧化水平,制止酸价的形成,从而拉长炸油的操纵寿命。更紧张的是,没有与食品残渣沿道弃掉的油,也没有因氧化变质而成为废油,从而所耗的油量简直等于被食物吸取的油量,增补的油量也逼近于食物吸取的油量,节油效益明显,比守旧油炸机节流炸油50%以上。

  水油搀杂式油炸是指正在统一容器内出席油和水,相对密度小的油攻克容器的上半部,相对密度大的水则攻克容器的下半部,正在油层中部程度装备加热器。加热管采用调温器、温控器主动调理火力使油温恒定正在预设温度,有用地职掌炸制流程中上下油层的温度,避免食物正在炸制中产生过热干烧局面,减缓了炸油的氧化水平。正在炸制流程中油炸食物处于上部油层中,食物的残渣则浸入底部的水中,同时残渣中所含的油可经历阔别后返回油层中,如许,残渣一朝变成便很疾摆脱高温区油层进入低温区水中,随水放掉,不会产生焦化、炭化局面。

  鸡肉500g,火腿肉50g,食盐12g,白酒5g,酱油10g,味精3g,香菇25g,小麻油、葱、姜及花生油等适量。

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