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德国赛车丹麦玉桂面包的制作工艺及质量控制
作者:admin发布时间:2019-07-21 15:12

  Quality Control 质料管制 面包是以小麦面粉为厉重原料, 与 酵母和其他辅料一块加水调制成面团, 再经发酵、 整形、 烘烤等工序加工制成 的焙烤食物。 面包以其养分足够、 机闭 蓬松、 易于消化、 食用简单等特色成为 最普通化的酵母焙烤食物。 本文扼要先容了丹麦玉桂面包的 坐褥工艺流程、 质料管制和质料识别 丹麦玉桂面包的 制制工艺及质料管制 □ 李志民 河北省邯郸职业工夫学院 形式, 供面包坐褥企业的质料管制人 员参考。 丹麦玉桂面包的工艺流程 1.原料配比 高粉240g、 低粉60g、 水120g、 酵母 7g、 盐5g、 砂糖20g、 维佳奶油30g、 鸡蛋 50g、 起酥油210g。 2、 加工工艺流程 将酵母放入容器内, 加适量的水搅 拌搀和, 将鸡蛋放入另一容器内打散, 一 边搅拌一边列入水、 糖及盐搅至融化。 列入高粉、 低粉、 酵母和水搅成面团,德国赛车 再 列入维佳奶油拌匀之厥后回揉搓至稍有 筋度即可。 把面团用胶膜包好放入冰柜 内冷藏1?4h后取出, 先让面团回温, 再 擀成 (注: 做大量量时可用开酥机实行压 面) 2cm厚的长方形。 将起酥油擀成面团 的1/2巨细 (防备起酥油与面团硬度务必 相同) 将面团半数笼盖住起酥油, , 用手 将面团重叠处轻轻压实捏紧, 擀成1cm 的长方形, 擀时力度要适中。 把面团三折 后放入冰柜冷藏20min, 取出同上擀开, 三折, 屡次两次擀成0.5cm宽的长方形。 将葡萄干150g、 砂糖20g与玉桂粉1g拌匀 后匀称的铺正在曾经刷上蛋液的面皮上, 紧紧卷起切成小块后立起来, 待醒发变 大后于150℃烘烤大约10?15min, 出炉后 再做糖饰 (用卵白与糖粉200g拌匀挤正在 外外) 即成丹麦玉桂面包。 , 40 食物平和导刊 万方数据 外1 丹麦玉桂面包感官判定外 从加工工艺上做好质料管制 1.配方要确切, 按依序列入原料。 2.因为面团搅拌工夫短, 酵母务必 用温水融解免得颗粒不易融化。 3.为避免盐分成分遏抑酵母用意, 盐和酵母要同时列入 (因盐的浸透压很 高对酵母发酵有很大遏抑用意) 。 4.正在加水之前, 鸡蛋不要和面粉等 干性原料同时搅拌, 因鸡蛋和面粉中的 卵白质交融后会造成较强面筋不易被水 融解而容易造成颗粒。 5.面团竣事温度20?24℃。 6.冷冻工夫与温度要管制好。 7.包油时要做到面团与丹麦油的软 硬度相同; 面团冷至软硬适中, 每次下 压的厚度为面团的1/3。 8. 面团发酵温度不行抢先油脂熔点。 9.搅拌好的面团赶紧盘据送入冷冻室 冷硬到面团为5℃时 即可实行包油压面。 , 级别\项目 良质 样式 颜色金黄, 丰润, 众层, 光 洁, 体式合适种类制型 机闭 有弹性, 众孔, 纹理 懂得, 目标了解 味道与口感 外皮酥脆, 内质 松软, 口感酥香 杂质 无 次质 颜色金黄, 丰润, 众层, 可睹少量 弹性较差, 众孔, 纹 彰着焦斑, 体式合适种类制型 外皮酥脆, 内质 无/略有 理懂得, 目标略了解 松软, 口感酥香 无弹性, 目标不了解 沾牙, 晦气口, 有酸味、 异味 有 劣质 体式分歧适种类制型 4.食盐 应选用精制食盐, 其用量普通正在 0.5%?2%之间。 5.面包更正剂 厉重由氧化剂、 还原剂、 乳化剂、 酵 母食品、 酶制剂、 硬度和酸碱安排剂等 配成面包更正剂利用。 增加剂的利用应 合适GB 2760的法则, 养分加强剂的使 用应合适GB 14880的法则。 别要检讨案板、 烤盘、 刀具的明净消毒 景况; 检讨地板、 周遭墙壁、 天花板、 门 窗、 风扇、 排气扇的卫生明净景况, 哀求 无杂物尘埃整洁明亮。 每天于正午及晚 上两次实行地面、 案板、 器材的卫生清 洁消毒作事并实行检讨。 进入车间前, 确认如下实质: 穿好 作事服; 穿平底鞋; 配戴好一次性口罩、 头套; 未化妆、 佩戴首饰; 指甲不外长; 实行当心的手部明净消毒。 有任何一项 从工艺流程来做好质料管制 从原料遴选上做好质料管制 制制面包的根基原料有面粉、 酵 母、 食盐和水, 其余则为辅料。 1.面粉 坐褥面包宜用高筋面粉, 以湿面筋 正在30%?40%最为适合。 高筋面粉颜色 较黄, 自身较有活性且光润, 用手不易 抓成稠状。 2.酵母 应遴选优质菌种实行发酵, 发酵 温度不抢先38℃, pH正在4?6之间。 同时 防备与糖和盐的比例, 以避免其影响酵 母发酵。 3.水 制制面包用水哀求卫生, 可饮用, 中硬度 (硬度值正在8?10之间) 微酸性 , (pH正在5?6之间) 可用碱或乳酸调pH, , 以到达其哀求。 面包坐褥的一个特色是企业界限 小, 员工坐褥恣意性强, 易变成产物德 量的不牢固、 不均一。 笔者以为以下措 施也许对证料管制起到必定用意: 1. 增强原料的准绳化照料 企业的原料供应厂家能够不是很稳 定, 这就哀求企业尽能够的对原料同一 准绳, 奋发使原料供应牢固, 以至坐褥 前的原料温度有能够也要根基牢固。 2.增强职员培训 面包糕点的坐褥工人培训根基是 师傅带门徒, 这就变成工人坐褥的恣意 性强, 不按准绳坐褥 寻常作事的照料中 。 应增强员工的培训, 类型操作, 从而使 产物德料牢固、 均一。 3.操作职员及加工情况卫生 坐褥车间 (包含加工、 包装车间) 于加工前一天实行当心的明净消毒, 特 分歧适哀求不得进入车间。 4.加工工艺 正在加工经过中, 配料、 折面、 分料、 成型、 焙烤为闭节点。 配料哀求确切, 料水搀和匀称。 折面哀求到达平滑不起 面筋; 分料哀求当真确切; 成型哀求花 纹懂得、 棱角了解, 不倾斜无底座; 焙 烤哀求当心考核, 担任火候, 分别馅料 之间略有分歧, 要依据完全景况确定焙 烤工夫。 面包质料识别 影响面包质料的成分厉重有体积 小、 体积过大、 外皮厚度、 头部有无顶 盖、 外皮有无气泡、 面包内部有无色泽、 外外是否光泽、 外外有无雀斑等。 面包从质料上大致可分为良质、 次 质、 劣质三个等第 (睹外1) 。 万方数据 丹麦玉桂面包的制制工艺及质料管制 作家: 作家单元: 刊名: 英文刊名: 年,卷(期): 李志民 河北省邯郸职业工夫学院 食物平和导刊 FOOD SAFETY GUIDE 2008(1) 本文读者也读过(5条) 1. 张娜.陈锦屏.邵明飞.Zhang Na.Chen Jinping.Shao Mingfei 和田玉枣总皂苷水提取工艺探讨[期刊论文]-农产物加工·学刊2010(8) 2. 迅速发酵法面包制制工艺[期刊论文]-中邦乡村小康科技2001(9) 3. 吕银德.赵俊芳.Lv Yinde.Zhao Junfang 焙烤食物加工工夫实训课教学寻找[期刊论文]-农产物加工·学刊2010(12) 4. 魏福华.Wei Fuhua 丹麦红豆面包的研制[期刊论文]-农产物加工·学刊2007(12) 5. 韩素芹 南瓜面包制制工艺[期刊论文]-乡村新工夫2007(12) 本文链接:

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